Die Eigenschaften von Carbonstahl-Messerklingen

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Eine Messerklinge aus Carbonstahl ist im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache. Zum Einen optisch, zum Anderen auch vom Taste. Warum das so ist, wollen wir hier klären.

 

Messerklingen werden seit der Eisenzeit, wie viele andere Werkzeuge, aus Eisen gefertigt. Dieser meist aus Eisenerz gewonnene Werkstoff hat in seinen Eigenschaften jedoch nicht viel mit den heutigen Metallen gemein, die für die Herstellung von Werkzeugen verwendet werden.

 
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Kochmesser Santoku
 
54,50 € *
 
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K5 Kochmesser
 
137,50 € *

 

Carbonstahl_vorher_nachher Klingenfarbe vor und nach der ersten Benutzung

Durch die Legierung, bei der mehrere Metalle zu einem Werkstoff vereint werden, werden die Eigenschaften von Stahl bestimmt. Die Legierungen können so zusammengesetzt sein, dass die Rostanfälligkeit des Stahls minimiert wird. Diese Stähle sind bekannt als rostfreie Stähle.
Daneben gibt es aber auch eine Vielzahl nicht-rostfreier Stähle, die als Carbon- oder Kohlenstoffstahl bekannt sind. Obwohl auch rostfreie Stähle Kohlenstoff enthalten, ist der Anteil in Carbonstählen deutlich höher.

Carbonstahl-Klingen verfärben sich ab der ersten Benutzung. Sie korrodieren. Dadurch kommen sie weniger gestriegelt daher, woran sich manch ein Ästhet stören kann.
Doch sie erkaufen den Nachteil der Rostanfälligkeit mit einer Reihe an Vorteilen im Gebrauch.

Windmu-hlenmesser_Gemu-semesser_Korrosion Die "Arbeitsfarbe" der Gemüsemesser

 Carbonstähle sind härter als rostfreie Stähle.
Die Härte von Stählen wird in "Hardness Rockwell bei Skala C", kurz "HRC" angegeben. Je höher die Zahl der Einheit, desto härter der Stahl. Klingenstähle bewegen sich dabei in der Größenordnung zwischen 52 und 67 HRC. Das untere Ende markieren einfache, günstige Gemüsemesser aus rostfreiem Stahl. Werte über 60 HRC findet man in der Regel nur bei japanischen Profimessern vor, da diese Härte im Gebrauch ein gutes Methodenwissen verlangt. Denn je härter die Klinge, desto leichter kann sie brechen. Man kennt es von Wasser im Vergleich zu Eis: Wasser bricht wirklich schlecht, Eis sehr gut. Die Härte von Eis ist dem von Wasser deutlich überlegen. Naja. Ausbaufähige Veranschaulichung.

 Sie können schärfer ausgeschliffen werden.
Auch beim Schärfen von Stählen ist die Härte ein wichtiger Faktor. Die Schneide der Klinge kann viel dünner ausgearbeitet werden. Ein weicherer (rostfreier) Stahl gibt beim Schleifen stärker nach. Dadurch kann der Abschluss eines Schliffs nie so klar definiert sein wie bei ihrer Carbon-Schwester.

Carbonstahl_Messer_UraltCarbonstahlmesser nach vielen Jahrzehnten Gebrauch: Sie schneiden noch prächtig.

 Ihre Schärfe bleibt länger erhalten.
Wie lang eine Klinge scharf bleibt hängt auch stark von der Benutzung ab. Bei härteren Stählen ist hier mit Sicherheit mehr Aufmerksamkeit notwendig, um die Schärfe länger aufrecht zu erhalten. Keine Klinge –egal ob aus Carbonstahl oder rostfrei– verträgt es gut, auf harten Arbeitsflächen wie Stein oder Glas eingesetzt zu werden. Am Besten eignen sich nicht allzu harte Holzbretter aus Ahorn, Eiche, Kirsche oder Nussbaum.
Beachtet man jedoch diese einfachen Regeln, bleibt die Schärfe der Carbonstahlklinge im Vergleich länger erhalten.

Abnutzung_CarbonstahlGleichmäßige Abnutzung der Klinge im Laufe der Zeit.

 Ihre Korrosion kann genutzt werden, um die Schnitthaltigkeit zu verlängern.
Das ist mit eine der interessantesten Eigenschaften von Carbonstahl: Durch eine passende Klingengeometrie kann die Schnitthaltigkeit über lange Zeit erhalten bleiben.
Die Klinge muss so beschaffen sein, dass sie im Querschnitt dünn ist und sich gleichmäßig zur Klinge verjüngt. Unsere Messer von Windmühlenmesser ↗ sind genau so ausgeformt. Dort nennt man es den "Solinger Dünnschliff". Doch eins nach dem anderen. Carbonstahl korrodiert. Das hatten wir schon. Durch die Korrosion findet bei der Benutzung ein mikrofeiner Materialabtrag statt: Die Klinge nutzt sich beim Schneiden ab. Das kann man tatsächlich über die Jahre beobachten, wenn man ein benutztes Messer mit einem ganz neuen vergleicht. Die Klinge scheint geschrumpft zu sein. Doch verliert sie das Material nicht nur entlang der Schnittkante sondern entlang der gesamten Klingenfläche. Das passiert gleichmäßig. So bleibt der Winkel der Klingengeometrie immer gleich. Bei den rostfreien Geschwistern und bei Messern, die nicht so dünn geschliffen sind, muss die Klingengeometrie über die Jahre immer wieder hergestellt werden, damit die Messer ihre Schnitthaltigkeit behalten.

 

Genau das ist wahrscheinlich der Grund, warum die Carbon-Messer mit dünn geschliffenen Klingen oft zum treuesten Begleiter in der Küche werden. Auch wenn die Zwiebel nach dem ersten Schnitt manchmal leicht eisern schmecken kann. Aber: Eisen ist gesund und gebraten hat die Zwiebel eh kein Iron-Flavour mehr.



 



Diese Windmühlenmesser (und weitere) bekommt ihr bei uns mit Carbonstahlklinge:

 
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Kochmesser Santoku
 
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